Página 45 - Proyecto Brújula - Lunes 15 - Época 5 - #353

muy purista. Quizás el plato del
festival, el taco de castac n en
salsa verde con pulpo a la parri-
lla… es primera vez que lo hago.
Te copian hasta el bigote, ¿t
que has copiado?
La verdad es que gracias a la
Virgen, a Dios y a los aluxes mi
imaginación es muy grande.
El mar…
Es mi inspiración, mi vida. Crecí
en Ciudad de México pensando
por qué la gente vivía ahí y no
cerca del mar, y hoy vivo a 20
metros de la costa… mis ingre-
dientes favoritos son de ahí.
Cinco minutos antes…
Estaba Oliva diciendo que
quería venir a cenar a Frida, y su
mamá tratando de convencer-
la de que no, que mejor room
service.
Ensenada…
Es mi casa, es mi base, es el lugar
que me ha hecho. Tengo más
de la mitad de mi carrera en
Ensenada. Creo que es el lugar
m s bonito de México en cuanto
al aspecto gastronómico… es el
Mediterr neo mexicano.
¿Qué se siente haber sido de
alguna manera el pionero en
poner en alto el nombre de
Ensenada en el ámbito gastro-
nómico?
Una gran satisfacción y orgu-
llo. Como me dijo mi abuelo
hace muchos años, ser pionero
es muy difícil. Cuando le dije
que me iba a ir a vivir a Baja
California me dijo, ´eso va a ser
muy difícil´. Pero hoy en día la
apuesta ha pagado.
¿Se te han subido los humos
por tanta fama?
Creo que no. Te da mucha más
seguridad saber que ya eres re-
conocido. Si me muero mañana
quedará asentado en la historia
que cambié la cocina de Baja
California.
¿El chef Oropeza?
Antes no sabes qué mal ha-
blaba de él, pero una vez me
hizo un paro que le agradezco
infinitamente. Le hablé porque
me ofrecieron una chamba en
El Salvador, un año después de
que lo contrataron a él. Gracias
a esa llamada me pagaron no
los 20 mil dólares que cobró,
pero sí considerablemente
mucho más que los dos mil por
los que yo estaba dispuesto a
hacer el trabajo.
Manzanilla…
Es mi estandarte, es lo que me
da credibilidad. Porque es la
diferencia entre, con todo res-
peto, el chef Oropeza. Los chefs
de verdad tienen sus restauran-
tes. Ahí es la diferencia. Quieres
ser torero, mata un toro. No
puedes salir en la tele disfrazado
de chef cuando no lo eres.
¿Quién o qué es tu ancla?
Solange. Sin Solange creo que
ya estaría perdido en Ibiza ven-
diendo tacos en un puestecito…
¿Quién es tu timón?
Sería Oliva la que mantiene las
cosas cuerdas, porque también
dentro de toda esta locura la
verdad es que es muy f cil per-
derse. Tengo muchos amigos a
quienes les ha sucedido eso.
Tu vicio oculto y tu virtud
p blica…
Mi vicio oculto quizá es que soy
súper antisocial, parecería que
no pero la verdad prefiero la so-
ledad que estar en pleno show
con mil gentes. Mi virtud pública
tiene que ver con la cocina
porque es lo mismo.
¿Qué desayuna BenitoMolina?
Todo depende. Normalmente si
todo est tranquilo, frutita y té
de manzanilla. Si no está tran-
quilo el asunto, seguramente
una cerveza y una tostada de
erizo, o un taco del villamelón y
una cerveza, o nada.
Si fueras una bebida alcohóli-
ca, cuál serías…
Un gin tonic.
Si una bebida llevara tu nom-
bre, cuál sería…
Un mezcal.
¿Has hecho tus pininos para
crear tu propia bebida?
Hacemos nuestro propio vino.
Nos involucramos en el proceso
de hacer vino, no lo hacemos
nosotros directamente.
Évian…
Ha sido uno de los eventos más
grandes que me ha pasado en
mi vida profesional, y sobre todo
en un momento en el que toda-
vía nadie creía en nosotros.
Esapudo ser lamejor pagada…
Exactamente. Aunque ahí no hubo
dinero de por medio pero estás
hablando que lo que costó eso…
el buen trato queme dieron. Esa
podría ser lam s grande de todas.
¿La cocina es afrodisiaca?
Por supuesto. Nuestro negocio es
dar placer por la boca. Nos dedi-
camos al placer. Ese es el peligro
de los cocineros. Damos placer,
todo el tiempo.
¿Cuál es la receta con la que
conquistaste a Solange?
Unas palomas en una chimenea
con un arroz de betabel en
medio del viñedo.
¿Dónde has visto tu mejor
atardecer?
En el mar. En el barco. Son 360
grados de agua, cuando se
mete o sale el sol, y no hay refe-
rencia de tierra alguna…
¿En qué parte del planeta?
Eso fue como en la latitud de
Guatemala, probablemente 200
millas mar adentro.
Si t pudieras darle un sabor a
un beso…
Así la locura sería panza de atún
o toro.
¿Alguna vez has hecho un
pastel de mota?
Sí. Los calamares manchas así
salieron, la verdad.
¿A qué te sabe el Caribe
mexicano?
A muchísimas cosas. Cuando
vine a Cancún la primera vez
había tres hoteles, como es Sian
Ka´an hoy en día, me marcó
para siempre, y estuve a nada
de venirme a trabajar aquí, pero
me bajó la chamba por cuestión
de dos semanas mi propio
subchef.
¿Qué has dejado enlatado?
Quizás el deseo de irme de
México. Creo que voy a apostar
por él cien por ciento, aunque
la cosa no está muy bonita que
digamos.
¿Cuál es tu más grande
miedo?
En este momento creo que no
hay un miedo grande.
¿Qué libro es el que tienes en
lamesa…?
Ahorita estoy leyendo Tlatelolco,
de Luis Spota.
¿A quién te gustaría servirle la
mesa?
Difícil pregunta. Creo que al
maestro Toledo.
¿A quién no le servirías la
mesa?
Aquí la lista es grande, y luego
no me van a dar apoyo. Tienen
unas casas muy lindas y desa-
parecen gente y nadie sabe
nada… Mejor no digo nada,
porque ya no me van a invitar ni
a las embajadas a cocinar.
¿Qué se te ha pasado de
tueste?
Creo que no hemos aprove-
chado todo el aspecto de que
podría tener gorritos y camisetas
de Benito y Solange, y polvos de
chile envasado… podría vender
souvenirs de mí. No tengo nada
de ese estilo.
¿Cuál es el platillo que te ha
faltado cocinar o que está en
tu mente y no lo has podido
interpretar?
El piure en Perú no me ha
tocado cocinarlo, y es una
cosa extraña que est ahí, o
carne humana; para eso tengo
un plan bastante interesan-
te. El plan m s f cil creo yo
es confitar conejo con grasa
humana, porque ni modo que le
cortemos un pedazo a alguien
o algo así.
¿De quién te gustaría comerte
una parte?
De alguien que coma bien, no
vegano, no vegetariano, engor-
dado con carnitas. Nada muy
naturalito.
¿Qué te quita el sueño?
Mi hija. Nada m s.
La lista de a
quien no le
cocinaría es
grande… tienen
unas casas
muy lindas y
desaparecen
gente y nadie
sabe nada…
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