“El conocimiento es infinito, pero el alma sí se apacigua cuando uno acumula un cierto volumen de información”.
Por Esteban Torres P.
Cuando nos referimos al delicioso tema de la gastronomía mexicana llegan a la cabeza muchos nombres que por una u otra razón han escalado en la popularidad colectiva, ya sea por la fuerza mediática contemporánea, las recomendaciones de boca en boca, las redes sociales o bien, el nombre mismo de algunos personajes que simplemente han seguido al pie de la letra la receta de su máxima pasión llevándola siempre al siguiente nivel, porque no sólo esperan cocinar rico, eso fue en un principio, ahora lo que buscan es crear algo memorable, hacer de una simple degustación toda una experiencia y ese es justamente el caso del chef veracruzano Ricardo Muñoz Zurita, quien a lo largo de toda su vida, carrera y labor enciclopédica se ha ganado merecidamente el apodo de «antropólogo de la gastronomía mexicana».
Si nos remitimos a su origen a través del internet descubrimos que es originario de Coatzacoalcos, Veracruz, él mismo siempre menciona que todo comenzó trabajando en un restaurante familiar y posteriormente estudió la carrera de Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de México, eso sí, sin dejar de lado esa curiosidad por los sabores mexicanos y más allá.
Actualmente, Muñoz Zurita se encuentra en el pináculo de la popularidad y ni así pierde su sencillez y amabilidad, por el contrario, agradece los piropos y con los pies bien puestos sobre la tierra apela más a su carrera empresarial y a su vocación, ya que el pasado mes de agosto abrió las puertas de un proyecto de investigación que le tomó más de un año pulir, producto también de toda una vida dedicada a la cocina, por lo que delimitarlo para poderlo presentar al público implicó un gran esfuerzo y qué mejor escenario que Cancún, bajo el nombre de Litoral.
“Gracias por todas las flores, pero este proyecto que mencionas nació con una idea muy ambiciosa: la de abarcar los mejores platillos que se cocinan alrededor de todas las costas de México desde el Pacífico, el Golfo de México y el Mar Caribe y lo que hice fue una compilación de mejores recetas para que el público aprecie en su forma natural lo que se come en nuestro país, con ingredientes típicos de cada zona que evoquen en su paladar esa memoria gustativa, si es que alguna vez han estado ahí, o bien, para que lo conozcan”, menciona el chef.
Y así abrimos el apetito para disfrutar del gran banquete que es la trayectoria de RMZ… “Restaurantes en la vida he abierto muchos pero los conceptos abren, cierran, se modifican, pero el concepto Azul Histórico, Azul Turquesa y Azulísimo, y ahora Litoral, son los que llevo bajo mi nombre, pero además de ellos hay cualquier cantidad de asesorías, digamos que hoy estamos a más de 35 años de distancia de cuando yo empecé, así que hay infinidad de historias que contar”.
Si bien la gastronomía mexicana es una fuente inagotable en la que Ricardo ha explorado como ninguno, coincidimos que así como él, cada uno de los gastrónomos que han documentado los orígenes y la evolución de la auténtica cocina mexicana tiene un mérito propio, pero el suyo no conoce límites porque su investigación es permanente y jubilarse no está entre sus planes, sin embargo, desea tomarse un tiempo para analizar otros proyectos y hacer festivales internos por ejemplo, para rendir honor a platillos similares como los diversos tipos de moles, adobos o pipianes que tanto le gustan.
Retomando su más reciente creación, Ricardo afirmó que “Litoral no se abrió con un menú de ocurrencias, es un concepto que se cuidó incluso históricamente para que cada uno de los muchachos tenga el sustento histórico para despertar el apetito cultural de cada comensal, imposible pensar en un taco de pescado, de Ensenada; un pescado tikin xic, del Caribe; un pescado a la veracruzana o un tamal de cangrejo, de Tabasco; cada parte del país tiene lo suyo”, destacó.
Por otro lado, un platillo que se ha convertido ya en el infaltable en cada visita -dicho sea por los mismos clientes-, es el lechón con carne de cerdo pelón; “esta es una especie endémica de la región cuya alimentación se basa en frutas y verduras nativas, no se le da alimento de engorda y -conservando las debidas proporciones- sería el equivalente a un tipo de cerdo orgánico cuya carne es muy apreciada por los conocedores y siendo yo tan avecindado a esta parte del país, teníamos que tener ese platillo en nuestro menú”, citó.
Si bien el sabor por el sabor habla por sí mismo, tal vez no permita abundar más en cada platillo porque el paladar ha hecho lo suyo, sin embargo, salta a la vista la presentación de cada uno ya que viene reforzada en una vajilla personalizada para cada uno, y esto es un punto más a favor de su creador.
“Efectivamente, hemos querido hacer un homenaje a las tradiciones mexicanas a través de nuestra artesanía, la hemos incorporado porque no podemos traer a la mesa unas tortillas calientes hechas a manos y selladas con la heráldica de las familias que las realizan si no es dentro de una jícara o leks, como se les conoce en la península de Yucatán; o una sopa de tortilla en un simple tazón de cerámica mexicana, nosotros fuimos más allá convirtiendo su embalaje en una famosa catrina y así sucesivamente; si bien hemos incluido la artesanía típica de Guanajuato, Estado de México, Yucatán y Puebla, a cada pieza le imprimieron nuestros artesanos un detalle personal para nosotros, tanto, que tuvimos que poner a la venta las catrinas porque son irresistibles”, destacó.
Por otro lado, Litoral no tendrá un menú estático, si bien por ahora es permanente para que el público lo identifique, “será el gusto de los mismos comensales lo que defina su evolución, estaremos muy atentos a sus gustos porque prácticamente estamos en pleno proceso de apertura”.
En Cancún, dos grandes chefs hacen gala no sólo de tu talento al momento de cocinar, sino de tu amistad, ellos son Jonatan Gómez Luna y Federico López, tú qué me puedes decir de ellos…
“Estás tocando dos puntos muy sensibles de mi vida. Ambos son muy amigos míos, y sin ser propiamente mis discípulos, son dos buenos camaradas que han valorado parte de mi experiencia ante todas las posibilidades que ellos tienen; son dos grandes cocineros muy talentosos con los que he compartido espacios en la Riviera Maya. Me enorgullecen y también tienen mi admiración y mi cariño”.
Y ahora ¿qué sigue en la vida profesional de Ricardo Muñoz Zurita?
“Calmarme un poco, disfrutar y consolidar este momento empresarial. ¡Hay que vivir! Estoy muy contento con lo que estoy haciendo, no me arrepiento absolutamente de nada, es una maravilla lo que me ha pasado en la vida, poder hacer mi cocina en cuantos lugares se han antojado, sin embargo, sí podemos decir dos cosas: concretización muy propia y un slow down para disfrutar”.
Obviamente que todos estos platillos hacen el mejor maridaje con las bebidas que se han traído del interior del territorio mexicano, gracias a la sommelier Rocío Gómez que trabajó codo a codo con el chef Ricardo para que se cumpliera la fórmula con propuestas frescas, auténticas, pero sobre todo exclusivas que enriquezcan esa experiencia gastronómica en cada visita.
Antes de pasar a la mesa y comprobar la riqueza de la cocina mexicana, el celebrity chef Ricardo aseguró que no piensa en el retiro, en el descanso sí, “tal vez piense distinto en unos cinco o 10 años, pero por el momento siento que aún estoy joven para ello, hay mucho que probar y hacer en la cocina, me aburriría mucho en mi casa, soy muy inquieto; algo que todavía me sigue fascinando es la cocina regional, me sigue sorprendiendo; he conocido a muchos especialistas y a grandes maestras cocineras, pero el centro, sur y sureste de México me atrapa mucho, ahora quiero voltear al norte, espero poder tener más conocimiento de su cocina, ya le he dado algunos ´arañazos´ a Coahuila, Nuevo León y Chihuahua, pero quiero ver qué más hay en sus desiertos y montañas. El conocimiento es infinito, pero el alma sí se apacigua cuando uno acumula un cierto volumen de información”.
Así que definitivamente aún hay chef para rato, porque su inquietud al momento de investigar y conocer, siempre tiene apetito, no se llena o incluso pide un poco más. ¡Buen provecho!
