¿Consideras la Ensalada César un platillo insignia de la cocina mexicana tradicional o de innovación si la pensamos en la época que se creó?
“Hablemos de la Ensalada César. Yo creo que es una receta que pertenece a los platillos de innovación de la época debido al mestizaje que se tenía en la zona y que con toda la influencia, específicamente italiana de la gente que bajaba del sur de los Estados Unidos hacia México, creando una cocina creativa con los ingredientes que había en la zona, pero es necesario aclarar que ninguno de los ingredientes que la componen son endémicos de la zona donde se creó. Pero a través de los años pasó de ser una cocina de innovación a una cocina de producto, una cocina totalmente acertada para la época y ser un gran clásico. Durante muchos años se sabía que era de la zona, pero no había realmente una difusión o un historial. Entonces se hicieron muchas versiones, se hicieron muchas adaptaciones. Hay gente que no le gusta con anchoas, hay gente que no le gusta con la yema del huevo cruda o semicocida y eso ha creado polémica para saber cuál es verdaderamente la versión original. Yo creo que la Ensalada César es uno de los grandes clásicos de la cocina mundial y obviamente, pues nació en territorio mexicano. Nació en una zona que había un fuerte mestizaje y mucha influencia de de la región, pero por su sencillez, o llamémosle practicidad y por los ingredientes que los consigues en todo el mundo, yo creo que es la ensalada reina que está presente en cualquier parte del mundo, y estoy seguro que en cualquier restaurante del mundo, alguien te sabe hacer una Ensalada César”.
Federico López
¿Consideras la Ensalada César un platillo que identifique a México o simplemente se convirtió en una ensalada exitosa por su fórmula?
“Me da gusto que se considere la Ensalada César una clásica mexicana, aunque su creador sea un chef italiano que la hizo en México y del que desconocemos si la hizo por una petición o una sugerencia; en mi mente o desde mi punto de vista, yo considero la Ensalada César un platillo entre mediterráneo, de ascendencia griega o italiana, lo he pensado hasta por el nombre: César, Julio César, del emperador romano.
En mi formación como chef en Europa le puse más atención a la cocina francesa, a distintas salsas como la mayonesa, porque son la base de muchos de sus platillos. En México sí le dedican especial atención, te la enseñan de base, por ser un clásico que además tiene un toque vistoso cuando te la preparan en tu mesa, ves la integración de cada ingrediente y al final la presentación tiene un toque artístico cuando la bañan y la espolvorean con queso parmesano”.
Daniele Muller
¿Consideras la Ensalada César un platillo que merezca un toque de innovación para modernizar o consideras que es mejor conservarla tal como se creó?
“Creo que se debe considerar como un gran clásico mundial y no se le debe de modernizar si no inmortalizar”.
Marcy Bezaleel Pacheco
