Chef Antonio Galindo
“Algo que caracteriza y define nuestro chile en nogada son los ingredientes premium, si bien esta receta se hace con ingredientes de temporada, aquí la carne que usamos es un filete prime que no se muele, se pica, y eso le da un toque más jugoso, a parte del proceso de cocinado y la nogada que tiene un sabor exquisito.
“Aquí en La Buena Barra tenemos una tradición: nuestros chiles están foliados. Nuestra temporada recién comienza así que no llevamos muchos y a pesar de ser un platillo de gran tradición, aquí en Cancún no es el más popular, como lo son nuestros cortes, sin embargo, Monterrey y la Ciudad de México tiene mucha demanda. Nos enorgullece la receta de nuestro chef con 25 años de experiencia y que venimos ofreciendo desde que abrimos en 2004. A Cancún llegamos en 2009, el único año que se interrumpió fue en 2020 por la pandemia, pero lo retomamos con éxito en 2021.
“Este año tenemos una excelente promoción: en la compra de cuatro chiles para llevar les obsequiamos un vino tinto Tres V de Casa Madero, o un vino rosado de la misma casa. Este es un maridaje perfecto.
“Como todos sabemos el chile en nogada es una aportación a la cocina mexicana de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes tuvieron que elaborar su mejor platillo para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, que venía procedente de Córdova y el resultado fueron los famosos chiles que se quedaron para siempre.
“No se sabe a ciencia cierta si fueron capeados o sin capear, pero en mi experiencia el capeado es muy rico y eso le puede robar protagonismo a los ingredientes. Lo frito es muy rico, definitivamente. La salsa de nuez que usamos es una combinación de nuez pecana y de castilla, aderezada con brandy y jerez. Lo único que no usamos es el acitrón porque está en peligro de extinción, sin embargo, usamos otras frutas cristalizadas. Por otro lado, la meta de este año es superar a Monterrey que ha alcanzado 1,600 chiles. Nosotros hemos llegado a 800.
“Un toque que gusta mucho tanto en la presentación como en el sabor son los chips de manzana verde que se hornean con azúcar glass, usualmente se acostumbra decorar con rebanadas de plátano macho frito, pero nosotros lo hemos personalizado con otra fruta.
Chef fundador de La Buena Barra y originario de la ciudad de Monterrey, Nuevo León, comentó que desde que abrió en 2004 siempre ha estado el chile en nogada en su menú. ¡Buen provecho!
