Guillermo González Beristain

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¿Qué se siente estar considerado entre los mejores chefs de México? Es un honor, un privilegio y una responsabilidad. ¿Cuál es el olor y el sabor que te devuelve a la infancia? El motita de plátano… el sabor del Quick. ¿A qué te sabe México? Depende de donde estoy, si estoy  en Ensenada a ceviche, en Monterrey a cabrito, en Oaxaca a mole.  ¿A qué te sabe la vida? Agridulce. ¿Y el Caribe mexicano? Es un privilegio ¿Gallina vieja hace mejor caldo? Sin duda. ¿Del plato a la boca se cae la sopa Muchas veces. ¿Qué se te ha pasado de cocción? A veces el amor. ¿Qué mantienes siempre congelado? El odio. ¿Enlatado? Las hormonas. La cereza de tu pastel… Todavía no sé dónde va.Si le pusieras sabor a un beso cuál sería… Depende. Salado está rico… saladillo. ¿Alguna vez te han regresado un plato? Muchas veces. ¿Qué has sentido? Depende quién me lo regresa. Pero sí muchas veces, y sientes frustración, coraje y a veces alivio. Cuando ellos no tienen la razón ¿has escupido algún plato? Hay una leyenda urbana al respecto… No. Nunca. Este negocio es para servir, estamos para servir, si no te gusta salte de este negocio. Tu grosería en la cocina… Ese plato es una mamada. ¿Cómo te calificas como jefe? Disciplinado. ¿Cocinas con cerveza o tomas cerveza cuando cocinas? Cocino con cerveza. Jamás tomo cuando cocino.
[/col1] [col2] ¿Cocinas en tu casa? Antes sí porque estaba casado, ahora ya no. ¿Qué te gusta cocinar? Cosas muy sencillas. Una ensalada con mozarela y tomate. ¿Te gusta que te hablen al chile? Aunque los mexicanos somos bien hipócritas, que no nos gusta, pero sí… ¿Qué llevas tatuado en el alma? Nada. Tu plato insignia… Depende el año. Cada año tengo un plato insignia. ¿Hay uno favorito? Todavía no. ¿Qué ingrediente te gustaría rescatar? Las trufas que hay en México. ¿Qué ingrediente nunca utilizarías El pápalo. ¿A qué restaurante nunca regresarías? No sé. ¿En el DF? No te voy a contestar eso. ¿Tienes algún rival gastronómico? Creo que yo mismo. ¿Algún gurú Sí. Varios. ¿A quién admiras? A Ricardo Muñoz Zurita. ¿Por qué crees que México no ha trascendido en la gastronomía a nivel mundial? Se ha estado rescatando a nivel internacional… ¿Quién dijo eso? Yo no creo en la palabra rescatar. Gracias a Ricardo ha trascendido a nivel internacional… Creo que más que Ricardo, Enrique Olvera ha trascendido más que nadie.
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En el plano turístico… Yo creo que la mayoría de turistas que llegan a México vienen a comer. ¿No crees? No todos… Creo que eso está y seguirá cambiando, porque México es un país mucho más económico, mucho más educado gastronómicamente el día de hoy que hace 20 años, y eso va a pernear en mejores ofertas de restaurantes. ¿Qué platillo mexicano te tatuarías o sería tu pasaporte? Me encanta la comida del mar de México porque soy de Ensenada, los ceviches, los tacos de pescado y las tostadas… El pescado básicamente. ¿Has inventado alguna receta? Creo que sí. ¿Te has robado alguna? Varias veces. Gastronómicamente hablando qué opinas del Caribe mexicano… Creo que el día de hoy está empezando a suceder lo que ha ocurrido en otras ciudades de México. De pronto se puso de moda y cocineros mexicanos de primer nivel están abriendo aquí, Toño De Livier, Aquiles Chávez, Enrique Olvera,  Bruno Oteiza y Mikel Alonso. ¿Qué te enamoró de la gastronomía? Comer. Si no te gusta comer no puedes estar en este negocio, y a mí me encanta comer, es mi principal pasión. ¿Cuál es la interpretación de tu cocina? Me parece que es una cocina disciplinada, recatada y bien consistente. ¿Qué opinas de los celebrity chefs? Que está bien, eso hace que haya mucho más interés por la gastronomía, repercute y a todos nos conviene. Tu ingrediente favorito… Los mejillones. ¿Qué te quita el sueño? Quebrar un negocio, un restaurante.
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