(Cumbres)
Chef Luis Felipe González
DEL CHILE EN NOGADA
Llegó septiembre, y eso representa un excelente pretexto para comer los más exquisitos platillos que existen en la gastronomía mexicana para celebrar el mes patrio, en el que, en 1810, dio inicio la Guerra de Independencia para librar al país del dominio de España. Uno de estos típicos platos, representativos de septiembre, son los Chiles en Nogada, un clásico de la comida mexicana que nos habla de tradición, de herencia cultural y de nuestra historia como país, pero en torno a ellos giran muchas versiones de la época de la Independencia respecto a su creación aquí presentamos dos versiones de esta interesante herencia culinaria.
EL ORIGEN DE LOS CHILES EN NOGADA
Según la historia popular que se conoce sobre el origen de este exquisito platillo, se dice que las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, México, tuvieron que elaborar su mejor platillo con motivo de celebración de la Independencia de México y homenaje a Agustín de Iturbide, otras versiones dicen que la creación de este platillo fue con motivo del cumpleaños del destacado político-militar y caudillo independentista aquí citado.
Sin embargo, el arqueólogo Eduardo Merlo, actual coordinador de Arqueología en el Centro INAH de Puebla, niega esa versión en su artículo El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías. “El chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él (…) Era un platillo que ya existía,” asegura “y no como plato fuerte, sino como postre,” Según Merlo, el origen verdadero del platillo se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde los primeros pobladores eran andaluces en su mayoría, quienes tenían una rica tradición repostera heredada por los árabes. Además, dice que “las mejores cocineras y reposteras eran las monjas y a ellas se les encargaban los platillos para las grandes fiestas señoriales”. El arqueólogo asegura que en esa época la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados de al menos 14 tiempos; de la repostería se hacía cargo las monjas, quienes decían inventar platillos en cada ocasión para que sus clientes pudieran presumir que era la primera vez que se servían dichos postres y fue así como, de manera fortuita, surgieron los chiles en nogada. “En España acostumbraban rellenar el pimiento de algo y por eso a las monjas se les ocurrió rellenarlo de fruta fresca y capear para presentarlo como postre,” asegura Merlo, quien además apunta que el platillo se conoció como “Chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”.
Luego de las luchas por la Independencia y tras haber proclamado el Plan de Iguala, Iturbide llegó triunfante a Puebla y Las monjas habían escuchado la historia y con mucha inteligencia elaboraron el postre (que ya existía), pero lo bañaron en salsa de nuez, y le pusieron el perejil y la granada”, llevaron el postre a la casa del obispo donde fue el banquete y le dijeron al caudillo: mire éste ya tiene la bandera de las Tres Garantías. Según el artículo, al ser ofrecido el postre al independentista, éste se popularizó y a medida que la economía en el país no permitía grandes festines los tiempos en las comidas tuvieron que reducirse y el chile en nogada se convirtió en el plato fuerte cuando a alguien se le ocurrió agregarle carne al relleno de fruta. “Las monjas dicen que este postre lo hacían en ocasión de la fiesta de su patrono San Agustín, el 28 de agosto, y la mente popular que no sabe distinguir dice que lo inventaron para Iturbide por su cumpleaños”, concluye Merlo.
Fuente: Milenio Diario S.A. de C.V.
