Chef José Williams
INGREDIENTES
Filete de pescado (el de su elección). 200 gr
Betabel 1 pza. grande
Cebolla morada 1 cuarto de pieza chica
Chile habanero 1 pza.
(de preferencia verde para contraste)
Cilantro 5 o 6 gajos de manojo.
Aguacate Hass Media pieza
Limón sin semilla 3 piezas
Germinado de betabel Una pizca para decoración
Sal y pimienta negra molida Suficiente o al gusto
ELABORACIÓN
Ponemos a cocinar el betabel con suficiente agua hasta el tope, para saber si ya está en su punto clavamos un tenedor o cuchillo al centro si sale fácil estará listo; lo retiramos del fuego y lo pelamos.
Aprovechamos el agua donde se cocinó el betabel y sazonamos con un poco de sal y pimienta negra molida, se prepara por aparte un bowl con hielo triturado y se tiene otro listo para recibir al pescado el cual lo vertimos primero en el agua caliente sólo por 30 o 40 segundos a reloj, lo retiramos del agua y lo depositamos en el bowl y este bowl con el pescado se coloca por encima del bowl con hielo para provocar choque térmico y se deja reposar.
Por aparte fileteamos finamente la cebolla morada y el chile habanero le exprimimos los limones, salpimentamos muy poco, revolvemos para que se vaya curtiendo.
Partimos por mitad el betabel, fileteamos únicamente la mitad de la pieza en rodajas delgadas para fritura (tostaditas de betabel), freímos y escurrimos.
De la otra mitad del betabel sólo una cuarta parte se licua con cosita de nada del agua donde cocinamos el betabel y el pescado, con mucho cuidado se le cuela el jugo de limón con el que se curtió la cebolla y el chile habanero y se integra el pescado reposado en choque térmico, se mezcla despacio con cariño y se salpimenta, se mezcla a su vez el cilantro previamente desinfectado y secado, picado finamente.
Ahora bien, una vez ya mezclado el pescado se agrega la cebolla y chile curtidos.
Cortamos por lo largo la mitad que tenemos de aguacate, ahora bien, una mitad de esta se reserva y a la otra mitad se corta en cubos medianos (esta se incorpora despacio a la mezcla del pescado y curtido de cebolla, chile habanero y cilantro), que al igual que el betabel la otra cuarta parte reservada (este se reserva para que al finalizar decoraremos).
Ahora bien, se monta en el plato, se decora con el betabel picado en cubos por en medio, se crea un abanico de aguacate colocándolo en el centro y a un costado de este se coloca el germinado de betabel y se sirve por aparte las tostadas de betabel.
