Arturo Fernández

QUIÉN ES
El primer chef en pisar la cocina de El Bulli y poner en manteles
largos a la cocina mexicana

¿Cómo te describes?
Soy demasiado básico. Me encanta estar con mi familia, con mis papás, con mi esposa, con mi hijo, pero soy una persona difícil; sé que es complicado sacarme una sonrisa, estar conmigo, pero lo he sido toda mi vida. 

¿A qué te sabe la vida?
A felicidad, a buenos momentos, a familia, a estar solo, a trabajar, a cocinar.

¿Quién es el chef que más admiras a nivel internacional y a nivel nacional?
La persona que me encauzó en esto y que lo sigo admirando hasta el día de hoy, que ya falleció, es Guillermo Ríos Gamboa; nunca fue cocinero, pero sabía comer muy bien, y antes de cocinar él me enseñó más a comer. Aunque en México hay muchos a quienes admirar que cocinan increíble.

¿Qué se siente haber sido el primer niño Bulli del país?
Ahora como que han marcado mucho eso, pero la verdad es que llegué ahí en una época en que ni siquiera El Bulli era lo que era (1997). Después me encontré con que yo fui el primer mexicano, que era el mejor restaurante del mundo y que Ferrán se convirtió en un parteaguas en la gastronomía. Al final se quedan como buenos recuerdos de ´órale, qué padre que me tocó a mí´.

¿Qué sabor te dejó Ferrán Adriá?
Más que aprendizaje, técnica o conocimiento, me dejó reflexión. Me dejó entender y ver cómo los españoles aman y se apasionan por su gastronomía. Antes no te ponías una corbata o un vestido largo para disfrutar de la cocina mexicana. Así que la reflexión que me dejó fue dignificar y hacer nuestra gastronomía de ese nivel.

¿Cómo cocinaste el ego?
Nunca lo he tenido. Está fuera de mi receta.

¿Con qué platillo crees que ganaste el respeto de tus homólogos?
De hecho no sé si ya me lo gané o no, pero tampoco fue por un plato, sino por el respeto que a partir del año 97 le di a la cocina mexicana. Te puedo decir que fui de los primeros en ponerla en manteles largos.

Y en tu vida personal, ¿cuál ha sido tu parteaguas?
Mi abuela. El llegar a casa y oler lo que estuviera cocinando mi abuela fue el parteaguas de mi vida.

¿Cuál fue el olor que te marcó?
Carne de puerco con manteca, hasta el día de hoy.

¿Dónde has echado raíces?
En lo personal en el corazón, y en lo profesional creo que en la gente que ha estado conmigo. A ellos los he dejado sembrados.

¿Por qué Raíz en una zona que ciertamente no tiene una fama propiamente culinaria?
Se llama Raíz porque lo hicimos en Arboledas, y lo hicimos ahí pensando en un restaurante de barrio, en una de las colonias más antiguas del norte de la Ciudad de México, y queríamos que fuera algo muy de ellos. 

¿Qué planes tienes en Raíz?
Ya está en Polanco y a la gente del norte le dejamos La República, también un lugar donde comen exactamente igual de maravilloso en un lugar nice, pero más relajado. 

¿Cuál es tu ABC?
Pasión, humildad y sazón.

¿Cuál es tu sazonador favorito?
La sal de Colima.

¿Cuál es el sazonador favorito de tu vida?
El amor, la familia.

¿Quién lleva la sartén por el mango en tu casa?
Ella… en la cocina, también es cocinera. 

Tu mejor día…
En los últimos cuatro o cinco meses hice con mi hijo de cuatro años el Día de Boys, ese día consentimos a la mamá y cocinamos los dos.

¿Qué nunca falta en tu refrigerador?
Cebolla, ajo, agua de jamaica, limones y salsas: la macha y la de habanero.

¿Qué se te pasó de cocción en tu vida?
Dejé de hacer muchas cosas, perdí tiempo y calidad familiar, y ahora me arrepiento.

Si fuera tu última comida cuál sería tu menú, para ti…
Arroz rojo, chipotle quemado y sopa de fideo.

¿Cuál ha sido la personalidad a quien le has cocinado y que te subiste al cielo?
Le he servido a muchísima gente sumamente importante en el mundo, a los reyes de España, a los príncipes de Holanda, a muchas, pero a quien más he disfrutado darle de comer fue a Guillermo Ríos.

¿Qué es lo que no te gusta cocinar?
No me gusta hacer platillos con fruta, no lo tolero, no lo soporto.

¿Qué se siente haber participado como embajador de la cocina de México a través de caravanas?
Sigo en eso. Sigo viajando y lo seguiré haciendo mientras sea en pro de la gastronomía mexicana.

¿Cuál crees que debería ser el platillo insignia de México para el mundo?
Hay muchos, pero yo creo que los moles porque hay una diversidad infinita.

¿Cuál es tu favorito?
El mole verde, siempre fue mi regalo de cumple de mi abuela.

¿Has patentado un platillo?
No, porque no se puede, pero sí hay platillos que me identifican.

¿Qué sabor te dejó Ambrosía?
Hasta el día de hoy es mi casa, mi alma mater. El lugar al que llegué a los 15 años porque quería ser cocinero, y de valetparking me convertí ocho años después en el creativo. 

¿Qué ingredientes te faltan por explorar?
Ahora que ando por todo el mundo, cada día me doy cuenta que sé menos.

¿Cuál sería tu atrevimiento?
El tema de las raíces, los tubérculos, eso me llama más. 

La cocina prehispánica…
La base de la gastronomía. Antes de que llegaran los españoles esa era nuestra gastronomía, a base de insectos, de raíces, de yerbas, de quelites.

Si fueras un tequila, ¿cuál serías?
Un tequila de agave azul. No sé, quizá Casa Dragones.

¿De mezcales?
En marca, yo creo que los de Mezcaloteca, de Tobalá.

¿Cuál es tu perversión favorita?
Algo que me encanta, me fascina, y trato de escaparme, es el estar en mi casa jugando play station.

Tu gula…
Los chocorroles… y en mi vida personal pensar, llorar, reír, contemplar totalmente solo… 

¿Cuál ha sido tu mejor carcajada en la vida?
Las mejores carcajadas fueron en mi infancia. Tuve una infancia muy feliz; no tenía ataduras ni problemas reales encima, mis sentimientos eran más nobles. Últimamente me cuesta más trabajo.

Tu travesura favorita actual…
Me encanta hacer bromas por teléfono, como hacer llamadas telefónicas y hacerme pasar por un radiodifusor y hacerlos cantar. Me encanta hacer esa broma.

En la cocina cuál es tu grosería favorita…
¡De puta madre!      

¿Qué te quita el sueño?
Muchas cosas. A veces para bien, a veces para mal. Las preocupaciones, evidentemente. Faltarle a mi hijo, no estar cuando él me necesite. Eso me preocupa y me quita el sueño.